<link href="//maxcdn.bootstrapcdn.com/font-awesome/4.7.0/css/font-awesome.min.css" rel="stylesheet" type="text/css"/>

SÖK...

Mat: Ordlista

Matlagning har sina egna ord som finns i kokböcker, matprogram, recept och restaurangkök. Många ord är från matnationen Frankrike, klassisk köksfranska. Andra ord är nyare, "trendar" och finns ofta i artiklar och matprogram.

Vårt matlexikon ingår i den stora vin-sajten Vinbetyget.se. Mat och dryck som vin hänger ihop. Många av orden är från ordlistan i boken Kockarnas Knep, av Vinbetygets grundare. Hör gärna av dig om det är något ord som vi kan lägga till.

Ord i vårt matlexikon:

  • Metoder för matlagning
  • Köksredskap
  • Råvaror och maträtter



Matlagning har sina egna ord som finns i kokböcker, matprogram, recept och restaurangkök. Många ord är från matnationen Frankrike, klassisk köksfranska. Andra ord är nyare, "trendar" och finns ofta i artiklar och matprogram.

Vårt matlexikon ingår i den stora vin-sajten Vinbetyget.se. Mat och dryck som vin hänger ihop. Många av orden är från ordlistan i boken Kockarnas Knep, av Vinbetygets grundare. Hör gärna av dig om det är något ord som vi kan lägga till.

Ord i vårt matlexikon:

  • Metoder för matlagning
  • Köksredskap
  • Råvaror och maträtter

Al dente

När pasta och grönsaker kokas så att de fortfarande är spänstiga med ett litet tuggmotstånd. Från italienskan: al + dente = för tanden. 

Läs mer: Al dente

Au four

Rakt översatt från franska: "i ugnen". Exempelvis den klassiska efterrätten Glace au four.

Läs mer: Au four

Bain Marie / Vattenbad

Används vid tillagning av till exempel känsliga såser och soppor, när man vill ha en försiktig och jämn uppvärmning som inte överstiger kokpunkten. 

Läs mer: Bain Marie / Vattenbad

Bechamelsås

Mycket användbar vit grundsås. Används bland annat till lasagne och gratänger. Upphovsman Louis de Béchamel, markis av Nointel och huvudhovmästare vid Ludvig XIV:s hov. Recept: 

Läs mer: Bechamelsås

Beurre blanc

En ljus och mild smörsås som passar till i stort sett alla fisksorter. Enkel att göra. En klassisk fransk sås. Från franskan: beurre=smör, blanc=vit.

Läs mer: Beurre blanc

Beurre manié: Redning

Mjöl och smör används tillsammans för att reda och göra soppor, stuvningar och såser tjockare. Kallas också "roux". Från franskan: beurre=smör, manier=hantera. 

Läs mer: Beurre manié: Redning

Blanchera, förvälla

Koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och spola dem därefter med allt vatten. Från franska: blanchir=göra vit. 

Läs mer: Blanchera, förvälla

Blondera

Steka lätt i aningen matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller svagt gul, till exempel lök. 

Bräcka

Steka hastigt utan fett, typiska råvaror som passar för detta är falukorv och skinka.

Bräsera

Bryna exempelvis kött i en panna eller gryta och däref­ter tillreda det färdigt under tättslutande lock med buljong, sky, vin eller annan vätska. Från franska: Braise=glöd.

Bräsera

Vätskan som helst bara ska nå till underkanten på köttet. Köttet ska inte koka, det räcker med ångorna från bottenvätskan.

Cassolette

Portionsformar av porslin för små rätter och soppor.

Chateaubriand

Den tjocka och fina mittbiten av oxfilén. Den cirka fyra cm tjocka biten på 300-500 gram, grillas eller steks, från röd till rosa inuti.

Läs mer: Chateaubriand

Chinois

Sil i rostfritt stål med konformad sil med fina nätmaskor. 

Läs mer: Chinois

Cocotte

En liten ugnssäker form för en portion. Används till gratinerade för- och efterrätter.

Läs mer: Cocotte

Consommé

En elegant, klar buljong som serveras en soppa, ofta som förrätt. 

Läs mer: Consommé

Déglacera

Koka ur en stekpanna eller gryta för ta till vara smakämnen efter stekning.

Läs mer: Déglacera

Demi-glace

En smakrik köttbuljong som kokat ihop så mycket att den blivit koncentrerad och trög­flytande. 

Glace

Fond eller buljong som reduceras kraftigt tills den får mycket smak och fast konsistens, som påminner om glass. Tjockare än demiglace som betyder "halv".

Grava

En matlagningsmetod där man lägger en råvara kallt och under press i ett dygn eller mer.

Läs mer: Grava

Julienne

Fint skurna strimlor av grönsaker och rotfrukter till soppor och som tillbehör. Ofta använder man en mandolin för att skära grönsakerna tunt.

Kandera

Att doppa frukt eller konfekt i en kraftig sockerlag som får stelna och bli hård, exempelvis kanderade äpplen.

Kapun

Kastrerad ungtupp. Anses vara en delikatess, köttet är mört och välsmakande.

Läs mer: Kapun

Kort spad

Att koka något i så lite vätska att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.

Läs mer: Kort spad

Montera

Förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före serveringen.

Läs mer: Montera

Nappera

Täcka eller dra över en maträtt med gelé eller sås.

Läs mer: Nappera

Palett

Mjuk och böjlig stekspade med långt, smalt blad och rundad topp.

Läs mer: Palett

Parera

Putsa och skära bort till exempel fett och senor från kött.

Läs mer: Parera

Parfait

 Mycket fin hemlagad glass gjord på bland annat grädde och ägg och som fryses utan omrörning.

Läs mer: Parfait

Passera

Sila och pressa vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna skal.

Läs mer: Passera

Plateau / Traktörpanna

Tjockbottnad panna med höga raka kanter och stor bottenyta.

Läs mer: Plateau / Traktörpanna

Pochera

Tillaga till exempel fisk eller ägg varsamt i en sjudande vätska.

Läs mer: Pochera

Dela gärna vintipsen: